June 21, 2021

Quatre recettes pour égayer la saison et le melon

Melon vert de Matthias Marc aux coques et yaourt iodé

A seulement 25 ans, le chef aux commandes de Substance, dans le 16e arrondissement de Paris, propose une cuisine pleine d’audace. En témoigne ce melon qui fraie avec les fruits de mer.

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Ingrédients:

  • 1 kg de yaourt grec
  • 1 kg de coques
  • 1 melon vert
  • 2 concombres
  • 1 citron
  • 100 ml de vinaigre blanc
  • 50g de sucre
  • 200 ml d’eau
  • 1 barquette de fleurs de bourrache
  • sel poivre
  • huile d’olive, vinaigre de Xérès

Faire tremper les coques sous l’eau courante pendant 30 minutes pour enlever le sable. Ensuite, dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive chaude et ajoutez les coques. Mettre un couvercle et cuire 2 minutes. Une fois les coques ouvertes, séparez-les des coques et conservez le jus au réfrigérateur.

Détendez le yaourt grec avec le jus de coque, assaisonnez avec un peu de jus de citron, du poivre et un trait de vinaigre de Xérès. Réserver au frigo

À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, retirez les boules de melon vert et de concombre.

Faire bouillir l’eau, le vinaigre blanc et le sucre, ajouter les boules de concombre et laisser mariner 10 minutes. Réservez au réfrigérateur.

Dressage:

Au fond de l’assiette, formez un joli cercle avec la crème iodée, disposez harmonieusement les boules de concombre et de melon vert. Sur le dessus, déposez délicatement les coquilles et terminez par les fleurs de bourrache.

Melon au gingembre, sardines et oignons verts par David Bizet

Le nouveau chef exécutif du Peninsula Paris sublime des produits rares ou uniques, ici un sucrin de Tours, variété cousine du melon charentais, dont le parfum est moins sucré, plus végétal. Il le propose à la carte de L’oiseau blanc (1 étoile Michelin), en marinade au gingembre, avec des oignons verts cuits à la flamme et des sardines. Surprenant et délicieux.

Pour 4 personnes

Préparation : 50 minutes

Ingrédients:

  • 600 g de sardines entières fraîches
  • 1 melon
  • 1 botte d’échalotes
  • 3 tranches très fines de pain de mie à l’encre de seiche
  • 1 barquette de mini shiso rouge
  • Marinade :
  • 40 g de gingembre frais râpé très fin
  • 1 citron vert
  • 40g de sauce soja supérieure
  • 70 ml d’huile neutre fumée (tournesol ou pépins de raisin)
  • Sardinade:
  • 200 g de sardines fraîches entières
  • 50 g d’échalotes hachées
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 50 g de crème liquide
  • 1 jus de citron
  • 20 ml d’huile d’olive
  • 10cl de vin blanc
  • sel, poivre blanc

Sardines

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