June 21, 2021

balade en forêt avec le chef Julien Sebbag

Les dalles de marbre blanc sont chaudes. Il est à peine midi et déjà les clients se pressent sous les parasols de Forest. Placée sur l’esplanade du Musée d’Art Moderne de Paris (MAM), cette forêt urbaine ressemble plus à une brasserie de plage, habitée par des hommes à Sebago, petits polos et pull sur les épaules, et des femmes avec des robes blanches et moulantes . Au milieu de cette faune heureuse de renouer avec l’esprit estival, la silhouette bohème de Julien Sebbag, chef des lieux, crée le contraste. Il navigue entre cuisines extérieures et intérieures, entre tableurs Excel et bons de commande avec la nonchalance qui est son talent.

La terrasse s’est vite remplie. Il faut dire que cette merveille de la cuisine méditerranéenne se fait attendre depuis longtemps. Après l’ouverture en septembre de Tortuga, consacré aux produits de la mer, sur les toits des Galeries Lafayette, Forest sera la déclinaison terrestre d’une cuisine inspirée avant tout des éléments naturels. L’ouverture était prévue pour octobre 2020, et tout devait être à l’automne. Mais la saison en cours prédomine sur la carte, pour le plaisir des mangeurs avides de fraîcheur. Malgré les cartes imitation écorce d’arbre, la forêt dense est loin : les bouteilles de rosé ne se font pas attendre, comme les mojitos et les bellinis. Il est 12h30 Alexandre, le serveur, se présente : « Appelez-moi Alex ou Alexandre s’il y a un problème. ”

Mariage insensé de l’océan et des sous-bois

Les assiettes créent un brouhaha coloré sur la table vite envahie. Il n’y a pas de vraie commande puisque tous les plats commandés sont froids. Impossible de goûter le kebab, pourtant prometteur sous une telle chaleur. Puis les cuillères plongent dans les petits pois charnus et al dente qui roulent comme des billes autour des morceaux d’asperges vertes, également croquantes. Les feuilles de menthe ajoutent de la chlorophylle à ce plat printanier.

Oeuf de Tamago, petits pois, asperges et feta.

Le jaune de l’œuf de tamago (mariné à la sauce soja) est un peu trop cuit, mais sa texture fait écho à la feta marinée à la coriandre et aux graines de cumin. Ce dernier reste discret, masqué par le sésame prédominant. Dans un autre bol en bois, des pleurotes flambés au mezcal assument le caractère automnal de l’adresse. Aidés de cornichons à la rhubarbe, ils esquivent la mélancolie et se fondent dans les boucles végétales du mouron des oiseaux. Le soleil brûle les visages : “Alexandre? Pourrions-nous changer de table ? “

A l’ombre, le carpaccio de bar déçoit un peu, mais le tartare de thon de Saint-Jean-de-Luz met la barre haute. Annoncé ponctué de cerises, il est accompagné de petits cubes de kiwi jaune dont la douceur n’a d’égale que la tendreté du poisson. Enfin l’échalote et le zaatar censés assaisonner le thon passent inaperçus face à la puissance des fruits de mer. Seules les noisettes grillées semblent dignes d’un combat. Éloquents, ils distillent une saveur maltée, mariage insensé d’océan et de sous-bois.

Plus tard, les côtes de rhubarbe sur la tarte vous font saliver. Cependant, le dessert reste sucré, accompagné de fraises gariguettes crues et intenses. Un autre regard sur la Tour Eiffel de si près et : « Alex ? L’addition s’il vous plait. “

L’adresse Forest, 11, avenue du Président-Wilson, Paris 16e. Ouvert 7j/7 de 11h30 à 21h Tél. : 01-84-25-12-22.

L’essentiel Fona : asperges, petits pois, feta marinée, œuf de tamago.

Le meilleur emplacement Le 109, avec vue sur la Tour Eiffel.

L’addition Environ 60 euros par personne.

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