June 22, 2021

les pionniers du sans alcool – Fuzzy Skunk

Par rapport à un menu dégustation ponctué d’accords mets et vins, un même repas accompagné d’eau manquait franchement de valeur ajoutée gourmande. Dans certains restaurants, les amateurs de « bonnes bouteilles » peuvent néanmoins vite envier la proportion croissante de clients qui ne boivent pas d’alcool, pour des raisons de santé, de philosophie, de religion, d’âge, de travail ou de sécurité routière… Car, après les accords mets et vins, le temps est venu pour appariements sans alcool.

La tendance est logiquement née dans des pays moins profondément attachés que la France à une culture du vin. Après les pionniers scandinaves (dont le Noma de René Redzepi, à Copenhague, champion de la fermentation douce des kombuchas), les Australiens (Dan Hunter’s Brae, à Birregurra ; Ben Shewry’s Attica, à Melbourne), ou les Américains (le Blue Hill de Dan Barber, à État de New York), explosant de créativité sans éthanol pour l’associer à celle de leur cuisine, les chefs de France prennent à leur tour. Qu’ils soient triplement étoilés (Anne-Sophie Pic, Mauro Colagreco, Alexandre Mazzia) ou fringants hussards de la bistronomie (Florent Ladeyn, Matthias Marc, Juan Arbelaez).

Limonade framboise-estragon pour maquereau fumé

« Nous chérissons les vins, mais le dialogue entre mets et boissons non alcoolisées est un territoire presque vierge, fascinant à explorer », s’enthousiasme Anne-Sophie Pic, la seule femme aux trois macarons en France, qui, à Valence (Drôme), proposera, à la réouverture de la Maison Pic, une formule “accord sans alcool” pour son menu unique. Avec sa sommelière, Paz Levinson, la chef a profité du confinement pour pousser encore plus loin une réflexion permettant de proposer « Une vraie continuité entre l’assiette et les boissons ».

« Je trouve même l’exercice plus exaltant que de trouver un accord mets ou vins, car il permet des associations encore plus précises. »Orane Vanheule, sommelière

Fruit d’échanges constants entre le sommelier et les équipes de cuisine et de pâtisserie travaillant ensemble pour réaliser des boissons à base d’infusions de plantes, eaux de fruits et légumes, thés, cafés, épices, produits laitiers et autres distillats non alcoolisés obtenus grâce à un « évaporateur rotatif ». », le Rotovap.

« J’avais peur du travail supplémentaire que cela représentait, mais c’était finalement l’une des meilleures décisions que j’ai prises », accueille Florent Ladeyn en parlant des accords « Sans, ou presque, alcool » lancé il y a près de deux ans dans son Auberge du Vert Mont, à Boeschepe (Nord).

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