June 23, 2021

La ruée vers la rhubarbe – Fuzzy Skunk

Cela faisait parfois grimacer les enfants, mais la rhubarbe fait désormais sourire les chefs. « J’aime sa couleur, la fraîcheur de ses senteurs d’herbe coupée, de muscat, de fleurs blanches… Sa vitalité synonyme de printemps », ravit la pâtissière Claire Damon qui, enfant, boudait son acidité, pour enfin mettre en scène des contrastes de douceur et d’acidité dans ses boutiques parisiennes Cakes and Pain du boulevard Pasteur et de la rue du Bac.

A Valence, la triple star Anne-Sophie Pic est tombée amoureuse du rouge profond de la Saint-Valentin ; comme Claire Damon, l’iconique Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains (Landes), ne jure que par le vert pétillant de la mira. Arnaud Lallement, maestro des trois macarons de l’Assiette Champenoise, à Reims (Marne), a préféré la vivacité du Early Victoria à l’acidité trop sage des Grand Mums, quand, à La Grenouillère, son restaurant deux étoiles de La Madelaine-sous -Montreuil (Pas-de-Calais), l’ultra-créatif Alexandre Gauthier prend plaisir à adapter, au rythme d’une saison s’étalant environ de mai à octobre, à la palette chromatique et gustative des arrivages de goliaths, mikoots, frambozen roods , elmblitz et autres variétés.

La rhubarbe, membre de la famille de l'oseille, est riche en vitamine C, potassium et phosphore.

Commun à tous ces coups de coeur, un fournisseur d’exception, Mathieu Vermès, infatigable promoteur de la diversité inattendue de ce “Légume qui se prend pour un fruit”, dont il collectionne plus d’une centaine de variétés dans ses riches terres picardes de Saint-Riquier (Somme). Loin de la plante anonyme qui fleurit au fond du jardin, la rhubarbe abonde ici en étoile sur deux hectares doucement vallonnés, entre élevage de holsteins et champ de lin.

L’œil non averti aura d’abord du mal à distinguer qui est qui parmi cette jungle de grandes feuilles recouvrant l’argument essentiel de la plante : ses tiges. Guide passionné, Mathieu Vermès est enthousiaste en écartant les grands parasols pour découvrir les pétioles charnus. ” C’est magique ! “, il s’émerveille à la vue de ces bâtons aux multiples couleurs, tailles et épaisseurs, révélant l’identité de ces touffes vivaces.

A gauche : Mathieu Vermès, producteur de rhubarbe, un goliath en main.  A droite : un valentin.

Après un début de printemps trop frais, les premières chaleurs de cette fin mai vont enfin renforcer ses goliaths, dont les longues et épaisses tiges vertes striées de rose, prisées par l’industrie de la compote, peuvent peser jusqu’à un kilo. “Avec le soleil sur cette terre humide, ils peuvent prendre jusqu’à 20 ou 30 centimètres par jour”, explique l’horticulteur qui, en vingt-cinq ans, est devenu le producteur de référence des cuisiniers.

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